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La cuisine d’Alexandre Dumas

Babette de Rozières

208 pages
Editions du Chêne - 2013 - France
Roman

Intérêt: **

 

 

 

Le Grand Dictionnaire de Cuisine est l’œuvre maîtresse des dernières années d’Alexandre Dumas. On trouve dans ce très gros volume le reflet de toute une vie de passionné de gastronomie. Avec sa verve habituelle, Dumas y livre pêle-mêle une multitude d’anecdotes culinaires et de recettes.

Ces dernières constituent le cœur de l’ouvrage mais présentent quelques inconvénients: elles sont souvent elliptiques, les quantités indiquées sont approximatives et bien des termes de cuisine du XIXème siècle sont aujourd’hui oubliés. D’où l’intérêt de la démarche – toute simple – de Babette de Rozières: «traduire» en quelques sorte ces recettes de façon à les rendre directement utilisables.

Connue notamment pour son émission sur France 5, la cuisinière a sélectionné soixante recettes parmi les très nombreuses du Dictionnaire. Elle les a retranscrites en langage clair et a ajouté des précisions utiles comme le réglage du thermostat du four. Elle a également apporté quelques modifications sous forme d’ajout d’épices ou d’ingrédients, modifications qui sont précisées à la fin de chaque recette.

Présenté sous forme de «beau livre», le volume est abondamment illustré de très belles photos des plats réalisés, d’une part, et du château de Monte-Cristo bâti par Dumas en région parisienne, d’autre part.

Babette de Rozières n’est pas la première à avoir eu cette idée: le chef Alain Ducasse avait fait de même en 2001 avec La grande vie d’Alexandre Dumas.

 

Extrait

Table des recettes

Entrées

Galette galeuse p. 18
Céleri à la crème p. 20
Petits pâtés bouchées à la reine p. 22
Achards p. 24
Potage à la bisque p. 28
Potage aux carottes p. 30
Potage de santé aux oignons p. 32
Ragoût d’oignons p. 34
Tourte d'œufs p. 36
Salade assaisonnée d’Alexandre Dumas p. 40
Artichauts au gras p. 42
Champignons à la bordelaise sous la tourtière p. 44
Asperges en petits pois p. 48
Huîtres gratinées au parmesan p. 50
Escargots à la provençale p. 52
Huîtres à la daube p. 56
Bisque à la normande ou potage aux pouparts p. 58
Potage à l’orge perlé p. 60

Plats

Rognons de mouton au vin de Champagne ou à l'italienne p. 66
Cuisses de poularde aux truffes p. 68
Lamproie aux champignons p. 70
Accolade d’anguille à la broche p. 74
Brandade de morue à la mode de Montpellier p. 78
Canard aux navets à la bourgeoise p. 82
Carpe aux champignons p. 84
Côtelettes de mouton à la Soubise p. 88
Garbure aux laitues p. 92
Foie de veau à l’italienne p. 94
Gigot à l'eau p. 96
Laitues farcies à la dame Simonne p. 98
Kari de Poulet à l’indienne p. 102
Langue de bœuf  à l’italienne ou au parmesan p. 106
Ailerons de dindon au blanc p. 110
Barbillons à l'étuvée p. 114
Barbotes à la royale p. 116
Carrelet à la sauce normande p. 120
Chapon au riz p. 124
Côte de bœuf à la provençale p. 126
Dinde grasse à la cardinale p. 130
Faisan aux truffes ou à la Périgueux p. 134
Homard à la broche p. 136
Jarret de veau (gélatine de jarret de veau) p. 138
Langouste au court-bouillon avec sa sauce rémoulage aux câpres p. 140
Le pied de bœuf poulette p. 144
Macaronis à la ménagère p. 148
Gibelotte de lapin à l’ancienne mode p. 150

Desserts

Pommes au beurre p. 158
Gâteau de riz au caramel p. 160
Œufs aux amandes ou à la demoiselle p. 164
Gâteaux de puits d’amour p. 166
Pommes à la régence p. 170
Pudding de pommes de Reinette au raison muscat p. 172
Ratafia de muscat p. 176
Rissoles de chocolat p. 178
Darioles à la duchesse p. 182
Fromage à la crème aux abricots glacés p. 184
Glace à la fleur de cédrat p. 188
Pudding aux abricots p. 190
Gâteau à la madeleine p. 194
Gaufres aux pistaches p. 196

Accompagnements

Haricots à la bonne fermière p. 198
Sauce italienne ou sauce hachée p. 198
Blond de veau à la parisienne p. 199
Riz à la créole p. 199
Boulettes de pommes de terre p.199
Sauce à l'espagnole p. 200
Sauce à la poulette p. 200
Sauce à l'orange p. 201
Glaçage de viande ou de volaille façon Babette p. 201

 

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